今アウトドアブームが来ており、キャンプを始める方が大変増えております!

夏といえばキャンプ!キャンプといえば、野外で作る料理も1つの大きな醍醐味ですよね。

そこで、野外料理で盛り上がること間違いなし!料理のアクセントや、それだけでメインにもなる「燻製」!

何となく難しいイメージを取りはらって、初心者でも簡単に出来る燻製の作り方と食材を紹介していきます!

そもそも燻製とは?

「燻製(くんせい)」とは、食材の保存性を高めると同時に、独特の風味を足した「保存食」、「調理法」の事を燻製といいます。

本来は傷みやすい食材を長期間保存するための調理法ですが、今では長期保存が目的ではなく、食材のちょっとしたアクセントや、普段とは少し違った燻製ならではの味わいを「楽しむ」事に変化してきています。

アウトドアでの燻製はまさに「燻製」を「楽しむ」事ですので、普段よく使う扱いやすい食材を「燻製」して普段と一味違う風味を楽しみましょう。

次に「燻製の作り方」における、3つの工程を見ていきます。

燻製完成における、3つの工程!

「燻製の作り方」を手順をおって説明していきます!

まず1つ目は「塩漬け(味付け)」

保存をする上で、食材の「殺菌」の役目を果たす作業ですが、今では文字通り味付けをする目的です。

最初から味が付いていたり、味付けに必要がない「プロセスチーズ」や「ベーコン」ではあまり必要ありません。

「卵」はそのまま燻製にしても美味しいですが、「味付け卵」にすることでさらに美味しく仕上がってオススメです。


2つ目は「風乾(ふうかん)」

燻製する食材を風に当てて乾かす作業です。

「食材を乾かす」という一見地味な作業ですが、この「風乾」をしっかりと行わないと、水と煙が反応し、すっぱくなってしまいます。

完成後の見た目も少し悪くなってしまうので、風通しの良い日陰でしっかり乾かしましょう。


3つ目は「燻煙(くんえん)」

味付けし、しっかり乾かした後、いよいよ食材に煙に当てて「燻煙」開始です。

「燻煙」には「スモークウッド」や「スモークチップ」といった燻煙に適した「木材」が必要となります。


これら「3つの工程」はどの燻製の作り方でも必ず必要となります。

「燻製の作り方」の「基礎」といえるでしょう。

「燻煙(くんえん)」とは?

燻製には必ず「スモークウッド」または「スモークチップ」と呼ばれる「香りの良い木材」を使用します。

木材には「サクラ」「リンゴ」「ヒッコリー」「ブナ」が主流で、それぞれに香りが全然違い、食材と香りの相性も違います。

「スモークウッド」「スモークチップ」を高温で熱した時に出る煙を食材に当てて、「煙で包む」事により、燻製独特の風味を着けると同時に、食材の殺菌と防腐効果を着けるのです。

「スモークウッド」や「スモークチップ」で焚いた「煙」で、食材を「燻す(いぶす)」事を、「燻煙(くんえん)」といいます。

「燻煙」をどれくらい、「どのチップ」で行うかで燻製の作り方も変わってきますので、一言に「燻煙」といっても、とっても奥が深いものなのです。

燻煙方法には大きく分けて3種類!

「燻製の作り方」を知るうえで、欠かせないのが「燻煙」です。

燻煙の方法には大きく分けると3種類あります。

燻煙方法によっては、食材や保存の向き不向きが出て、味わいも全く異なります。
また、手軽さや燻製の仕上がり時間も大きく変わるので、一度燻煙方法を簡単に知っておきましょう。

お手軽!短時間で燻製出来る「熱燻」!

「熱燻(ねつくん)」とは「80℃」以上の高温でいぶす方法で、燻煙すると同時に、食材も一緒に加熱調理が出来てしまいます。

ですので、火を通さないといけない食材も燻煙で風味を付けると同時に、食材に火を通す事が出来ますので、非常に簡単で短時間の「お手軽燻製」をすることが出来ます。

ただし「長期保存」には不向きで「楽しむこと」に重点を置いた「燻煙方法」なのです。

また「燻煙」を行う時間も、ほかの方法に比べて、かなり「短い時間」で燻煙を行う事が出来るのです。

まさに初心者オススメの時短「燻煙方法」といえるでしょう。

熱燻に適した食材の一部:「プロセスチーズ」「卵」「味付けベーコン」「ソーセージ」「ナッツ」etc

王道!燻煙の主流といえばこれ、「温燻」!

一般的に燻製、燻煙といえば「温燻」を指すほどの王道の燻煙方法です。

熱燻との違いは、温燻では「30~60℃」の温度で「数時間~1日程度」の長い時間をかけて燻煙を行います。

ちょっとしたキャンプやアウトドア向きではなく、ある程度時間に余裕がある時にオススメの燻煙方法です。

長い時間食材を「サウナ状態」にしますので、食材の水分が抜かれ、「保存」に適した食材に仕上がります。

温燻で出来る代表的な食べ物では「ジャーキー」や「自家製ベーコン」があります。

水分を抜く為、風にさらす「風乾(ふうかん)」という作業に加え、燻煙を終えた後に食材を寝かせる工程が出てくるので「熱燻」に比べると、完成までに手間と時間が多少かかります。

しかし、手間をかけて完成した燻製の「旨味」と「風味」はこの上なく最高です。

しっかりと下準備をして、時間に余裕が出来る状況であれば「温燻」初心者の方でも
楽しめます!

燻煙界の貴族!「冷燻」!

「冷燻」において熱燻、温燻との1番の違いは、25℃以下の低温で燻製を行う事です。

温度管理が重要で、長い時間低温で燻煙を行っていきます。

スモークの香りだけをつける「スモークサーモン」などがありますが、大抵の冷燻は約2週間以上かけて燻煙していきます。

燻製に使う燻製器も、大型のスモーカーが主流となっています。

25℃以下という温度を維持するために、冬場以外は燻製器の温度が上がってしまうので、ある程度燻製出来る時期も選ばれる燻製方法です。

初心者向けではない事と、キャンプなどの短い時間のアウトドアでは難しいといえるでしょう。

初心者にオススメの「燻製方法」と「食材」と「道具」は?

ズバリ、初心者の方にオススメの「燻製の作り方」は、「熱燻(ねつくん)」と「温燻(おんくん)」となります。

「熱燻」であれば、ちょっとしたキャンプやアウトドア、さらに家でも簡単に短時間で燻製が作れます。

「温燻」は簡易キットなどが売られていて、簡単にゆったりと燻製が楽しめます。

初心者にオススメの食材は、「卵」「プロセスチーズ」「市販のベーコン」「ナッツ」があります。

基本的には「味付けの工程がいらないもの」「火を通さなくても良いもの」がスピーディーな熱燻には非常に相性が良いです。

スモークの香りを短時間で付けられて、簡単に出来る「熱燻」と「卵」「プロセスチーズ」「ベーコン」の組み合わせはアウトドアにピッタリなのです。

熱燻でオススメのスモークチップ

まず「スモークウッド」と「スモークチップ」の違いを簡単に説明します。

「温燻」「冷燻」で主に使用するのが「スモークウッド」で「熱燻」で主に使用するのが「スモークチップ」と覚えましょう。

「スモークウッド」はお線香みたいに、スモークウッドそのものに火をつけて、長時間ゆっくりと煙を出します。

「スモークチップ」は高温になると煙があがるので、高温で短時間燻製の「熱燻」に使います。

初心者の方にオススメの「スモークウッド」「スモークチップ」は、ズバリ「さくら」です。

色々な種類の木材がありますが、その中でも「さくら」の香りは万能で、香りが良いので、大抵の食材にマッチします。

もちろん「卵」「チーズ」「ベーコン」にも相性は抜群です。

燻製における王道的な木材ですので、まずは「さくら」の木材で間違いはないでしょう。

オススメの燻製器具は?

燻製で使える、初心者の方へオススメの器具をご紹介します。

スピーディーに燻製が作れる、熱燻の器具。

ゆったりと気軽に作れる温燻での、オススメ器具をご紹介します。

熱燻に使えるオススメ燻製器具

ソト(SOTO) いぶし処 スモークポット

ソト(SOTO) いぶし処 スモークポット

オートキャンプなどの、ある程度荷物が重くても大丈夫なキャンプや、アウトドアにおいては「スモークポット」などの鍋がオススメです。

一度に燻製出来る量も多く、温度計を鍋に挿せるので、燻煙中の食材管理、温度管理もしやすいです。

温度管理が楽なので、熱燻、温燻を気軽に行う事が出来ます。

値段もお手頃で、熱燻初心者の方には大変オススメです。

とりあえず燻製をしてみたい!簡易温燻キット

ソト(SOTO) おつまみ香房

ソト(SOTO) おつまみ香房

とりあえず燻製がやってみたい!という方に、大変オススメなのが「SOTO おつまみ工房」です。

こちらのキットは温燻を行うのに一通りのセットが揃った簡易キットとして、販売されております。

一度に作れる量は少量ですが、非常にコンパクトで安価なのが何より嬉しいです。

簡単にゆっくりと温燻が楽しめますので、荷物が多くなりがちなアウトドアやお家の庭などで行う、初めての燻製に最適です。

いざ燻製にチャレンジ!

麺つゆで味付け卵

麺つゆで味付け卵

では、燻製方法は「熱燻」で食材は「卵」「プロセスチーズ」「ベーコン」で簡単燻製を作ってみましょう!

まずは、準備の「味付け」
「卵」は「味付け卵」にすると最高の燻製に仕上がります。

味の付け方は自由ですが、簡単にめんつゆに一晩漬けただけで、しっかりした「味付け卵」になります。

「チーズ」は必ず、溶けにくい「プロセスチーズ」はを使用しましょう!

ナチュラルチーズなどの溶けやすいチーズを使うと、チーズが溶けて大変な事になってしまいます。

「プロセスチーズ」と「ベーコン」は味付けしなくていいので、そのまま次の工程に行きましょう。

しっかりと乾かしましょう!

燻製作業の流れ〜塩漬け・塩抜き・乾燥・燻煙・寝かせ〜

燻製作業の流れ〜塩漬け・塩抜き・乾燥・燻煙・寝かせ〜

次は「風乾」です。

味付けが終わった「卵」と「プロセスチーズ」「ベーコン」を乾かしましょう。

ここで注意ですが、夏場や暑い時期に外で風乾をすると、食材が痛む可能性が高いです。

特に今回の食材は痛みやすいので気を付けましょう!

お皿にクッキングシートを引いて、冷蔵庫で保管して乾かすと、食材が痛まず、安全に風乾が出来ます。

クッキングシートの代わりに、脱水シートを使うとより早く脱水が出来るのでオススメです。

風乾時間は3時間以上を目安にしっかり風乾をしましょう。

燻煙をしましょう!

いよいよ燻製の醍醐味「燻煙」をしましょう。

「ウッドチップ」用の小皿に、ウッドチップを敷きます。

次に燻煙をする食材、卵、プロセスチーズ、ベーコンを網に並べてセットします。

溶けやすい「プロセスチーズ」は、アルミホイルに敷いて燻煙します。

「ベーコン」は熱燻の時に、脂が落ちて、スモークチップの上に落ちると燃えてしまう原因になるので、チップに当たらないように位置を調整してアルミホイルの受け皿を作ると、より綺麗に燻煙できます。

そして、ウッドチップの小皿に熱を通し、燻煙スタート!

熱燻温度は「80℃~90℃」で、温度が上がりすぎないように気を付けましょう。

時間は「15分~30分」を目安に燻煙します。

燻製の出来上がり!

出来上がり!燻製の完成です!

燻煙を終えた食材は寝かすと、味が落ち着いてより一層美味しくなりますので「30分以上」は寝かしましょう!

時間に余裕があれば1日寝かすと、色も味も落ち着いて、最高の燻製になります。

燻製の作り方!卵・プロセスチーズ・ベーコンをアウトドアで!まとめ

いかがでしたか?

初心者の方にも美味しくできる、簡単オススメ!燻製の作り方をまとめてみました。

燻製は奥が深くて、作っている内にいろんな食材や燻製に挑戦したくなります。

自分なりの「燻製の作り方」が見つかるかもしれません。

なにより、自分で手間をかけて作った燻製は最高に美味しいこと間違いなし!

ぜひこの機会に燻製にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

素敵な燻製ライフを!

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