スパイスを利用しようと考えているときに、障害の1つとなるのがスパイスの挽きかただと思います。
使い分けをしなくとも、利用できますが、ここをしっかり抑えておくことで味や香りに差がでます。
今回はそんなスパイスの挽きかたやその使い分け方を伝えたいと思います。

・スパイスを挽く道具と方法

スパイスをスパイスを挽く道具は、すり鉢、ミルが一般的です。
特にミルは、電動のものも開発されているため、手軽に利用できます。
ですが、利用できるスパイスの形状がある程度、限られてしまうのが難点となっています。

一方すり鉢は、どんな形状のものでも利用しやすいのですが、電動のミルに比べると手間がかかることでしょう。
特に、シナモンやローレルなどはすり鉢で挽くのは難しいです。
ですが、すり鉢を利用する場合には、挽き加減を調節しやすい利点もあります。

理想は、上記の2つをそろえると良いでしょう。
すり鉢は販売している店舗も多く、購入しやすいのではないでしょうか。

近年はスパイスを挽けるフードプロセッサーもあるため、入門はどの料理にも使えるフードプロセッサーを購入し利用する手もあります。

・形状による使い分け

スパイスは保存が利きやすいのですが、スパイスの成分は、揮発性のものも多いため、挽くことで鮮度が落ち始め、香りや辛さが抜けてしまいます。
そのため、スパイスは、挽く前の状態(ホール)で、保存しておくのが最善だとされています。
なので、パウダー状のスパイスを購入し、利用するのも悪くわないのですが、自分で挽くことでスパイス本来の効果を最大限発揮できるようになります。
また、保存以外にも、挽きかたを調節することで様々な利点があります。

・ホール

成分の損失が緩やかなため、漬け込む料理やスタータースパイスとして利用しやすいです。
そのほか、噛んだときに香りがはじけるようにしたい場合や、極力口当たりを損ねたくない料理を作る場合取り出しやすいホールの状態で利用します。

スタータースパイスとは、料理に使う油に香りを移すためのスパイスです。
イタリアンパスタの調理前に唐辛子やガーリックを炒める作業などがこれにあたります。

・パウダー

空気に触れる面積が多いため、香りが最も引き立ち、消失しやすいです。
そのため、料理の仕上げにサッとかけるときなどに利用しやすいです。
また、分量の計測が正確になるため、生地などにも使う場合もパウダーが良いとされています。

・粗挽き

ホールより、香りがたちやすく、パウダーより、熱に強いです。
また、触感を楽しむ料理にも利用しやすいです。
そのため、主に調理の途中過程で利用されます。

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